Как заваривать в Hario V60: наш рецепт

V60 — самая распространённая пуровер-воронка в мире и одновременно способ, который чаще всего заваривают неудачно. Причина простая: в нём негде спрятаться. Помол, вода и скорость пролива — всё это слышно в чашке.

Ниже рецепт, по которому мы работаем на стойках на Буюк Турон и Шота Руставели. Он несложный и, главное, повторяемый.

Что нужно

• Воронка Hario V60 (размер 01 или 02) и бумажный фильтр
• 15 г кофе, помол среднего размера — примерно как морская соль
• 250 г воды температурой 92–94 °C
• Весы и таймер: на глаз здесь не работает

Рецепт

Вложите фильтр в воронку и пролейте его горячей водой. Это делает две вещи: убирает бумажный привкус и прогревает воронку. Пролитую воду вылейте.

Засыпьте кофе, обнулите весы и запустите таймер.

0:00 — влейте 50 г воды и один раз перемешайте. Это «блюм»: из кофе выходит углекислый газ, и он вспучивается. Подождите 45 секунд.

0:45 — медленными круговыми движениями от центра к краю долейте до 150 г.

1:15 — долейте остаток до 250 г.

Вода должна полностью пройти между 2:30 и 3:00. Быстрее — сделайте помол мельче; медленнее — крупнее.

Как понять, что идёт не так

Кофе кислый и пустой — недоэкстракция: мельче помол или горячее вода.

Кофе горький и сушит — наоборот, переэкстракция: помол крупнее.

Меняйте по одному параметру за раз и записывайте. Если поменять два сразу, вы не узнаете, что именно помогло.

Про ташкентскую воду

Вода в Ташкенте жёсткая, и на фильтре это слышно сразу: вкус становится глухим и плоским. Даже обычный кувшинный фильтр меняет картину. Если кофе получается нормальным, но скучным, дело чаще в воде, а не в помоле.